Je kunt ervoor kiezen om groente de hoofdrol te laten spelen in je menu’s, zoals Lab 071. Zij serveren volwaardige inspirerende groente gerechten waar je, indien gewenst, nog vlees/vis als extra kan toevoegen. Duurzaam (en het bespaart je ook nog geld).

Hoe weet je welk voedsel duurzaam is?

Om te meten welke voedingsmiddelen daadwerkelijk duurzaam zijn wordt levenscyclusanalyse (RIVM). Deze analyse houdt rekening met alle fases van het product, van het telen of fokken van het voedsel tot de verwerking van het restafval. Zo wordt inzichtelijk gemaakt wat de impact op het milieu is door het verbouwen, fokken, kweken, verwerken, vervoeren, opslaan, koken en weggooien van voedsel.

Uiteraard begrijpen we dat chefs vaak geen tijd (of zin) om dit alles zelf uit te zoeken, dus hebben we een kort e-boek opgesteld met praktische tips om duurzame(re) keuzes te maken.

Pas de 80-20 regel toe bij het creeren van gerechten

Gebruik bijvoorbeeld maximaal 20% dierlijke producten en 80% plantaardig of gebruik tenminste 80% seizoensproducten (bijvoorkeur van Nederlandse bodem) en 20% buiten het seizoen.

Neem ook eens een kijkje bij Dutch Cuisine. Zij hanteren vijf principes die gestoeld zijn op de Nederlandse culinaire identiteit. Principes die duurzaam zijn voor mens, dier en milieu en leidend zijn voor ons dagelijks handelen.

Bijgerechten op bestelling.

Serveer bijgerechten niet standaard, maar op aanvraag al dan niet tegen betaling.

Dit stimuleert gasten na te denken of ze het bijgerecht daadwerkelijk willen en voorkomt voedsel- (en geld!) verspilling.

Meten is weten

Je kunt je voedselverspilling alleen verminderen wanneer je precies weet hoeveel en wanneer je wat weggooit. Let hierbij ook op de verpakkingen en kijk of er mogelijk een alternatief, waarbij je minder verpakkingsmateriaal nodig hebt (grotere hoeveelheden per verpakking of papier ipv plastic).

Als je je voedselverspilling automatisch wil volgen (en op basis daarvan je inkoop wil optimaliseren), kun je volgens Orbisk je winstmarge met 2 tot 8% te verhogen. Neem eens een kijkje op hun website.

Neem “energiebesparing” als uitgangspunt bij het ontwerpen of het verbouwen of eenvoudigweg het aanpassen van je zaak. Dit zou je kunnen doen:

• kies een duurzame energie leverancier!!!!
• vervangen van een conventionele verlichting door LED-verlichting
• vervang verouderde apparatuur
• plaats strokengordijn in de koel- of vriesinstallatie
• gebruik dekens in plaats van verwarming voor je terras.
• installeer zonnepanelen,
• installeer een warmte- en koudeopslagsysteem
• denk aan nieuwe regeltechniek zoals tijdschakelaars, stand-by killers en slimme thermostaten.

Of laat je inspireren door hotel Van de Valk in Leeuwarden of hotel Jakarta in Amsterdam.

Minder vaak bestellen

Kijk eens of je je bestellingen zou kunnen clusteren waardoor je minder vaak hoeft te bestellen. Als je leverancier in plaats van 5, maar 3 keer per week hoeft langs te komen, scheelt dat op jaarbasis 100 ritten. Goed voor het milieu, maar ook de leefbaarheid in de stad. Daarnaast scheelt je medewerkers ook 100x extra hun werk neerleggen en tijd nemen voor het  opbergen. 

Koel en vrieskasten 

Koel- en vrieskasten met een A label gebruiken een kwart van de energie die oude vrieskasten verbruiken.

Daarnaast is het belangrijk te zorgen voor een goede temperatuurinstelling, 60% van het vermogen is vaak al voldoende.

Zet een koelkast of vriezer nooit strak tegen de muur, maar minstens 10 centimeter ervan af. Op die manier blijft de achterzijde stofvrij en kan de koelkast makkelijk warmte afvoeren. 

Vaak zetten chefs uit gewoonte keuken apparatuur aan als ze binnenkomen, terwijl het nog een hele tijd duurt voor deze nodig zijn. Bekijk welke tips chef Jarko hierover geeft.

Dat energiebesparen niet moeilijk hoeft te zijn, bewijst de chef Theo van Het Crabbetje in Leiden. Hij deed een energie scan van Duurzame Horeca Nederland ism Klimaatroute en zie hier wat het hem heeft opgelevert (spoiler: hij kan er van op vakantie!!!)

Koken op gas is duur tegenwoordig. Behalve als het “huisgemaakt” gas is. Zoals ze bij Landal doen.

Je zaak is nog lekker warm om sluitingstijd. Kijk hoe Bart, eigenaar van Logica, deze restwarmte slim gebruikt.

Het schenken van kraanwater in plaats van gebottled water scheelt, naast onnodige CO2 uitstoot enorm veel ruimte in je koeling.

Waterbesparing bij de bereiding

• Laat de kranen niet onnodig te laten lopen tijdens het wassen van je handen.
• Was groenten en fruit in een grote kom en schrob ze schoon met een apart borsteltje. Zo gebruik je de kraan niet als een krachtige spoelkop.
• Kook met een vergietpan: Met een vergietpan kun je groenten perfect (en heel gezond) stomen. Bovenop je pan met pasta, rijst of aardappelen, dat scheelt weer een pan met water.
• Hergebruik het kookvocht van groenten
  Zo bespaar je water en voeg je gemakkelijk vitamines én smaak toe aan soepen, sauzen en risotto. Of kook pasta in hetzelfde water waarin je ook groente blancheert.

Inspiratie uit het buitenland

Restaurant Silo heeft het uitgangspunt: “Wij hebben geen afvalbak in de zaak”. Dit levert zowel aan de inkoopkant als aan de achterkant interessante oplossingen op. We dagen je uit om ook out of de box te denken.

Je bestelt “ingredienten”, maar gratis en voor niets krijg je er ook allerlei verpakkingen bij.  Sjaak van Tuin van de Smid geeft de tip om dit met je leverancier te bespreken.

Kies je inzamelmiddelen en locatie

Als je wilt dat medewerkers en bezoekers hun afval scheiden en dit op de juiste manier doen, is het natuurlijk belangrijk dat zij hiervoor voldoende gelegenheid hebben. Oftewel plaats de juiste én voldoende afvalbakken op de juiste locaties. Breng in kaart waar het afval vrijkomt. Denk aan ruimtes zoals: in de keuken, achter de bar, bij de entree, de sanitaire ruimtes, het buitenterrein de looproutes, etc. Vervolgens kies je voor de best passende afvalbakken.

Inkoppertje

Het lijkt misschien een inkoppertje, maar zoals chef Jarko vertelt, kun je veel besparen door zelf je ingredienten te snijden. Dit levert minder afval op en de afsnijdsels kun je nog verwerken in sauzen/soepen etc. En het bespaart je nog geld ook.

Afval ophalen zonder uitstoot

Laat je afval CO2 neutraal ophalen door initiatieven zoals inzamelhelden of De Clique. 

Zo wordt je afval (secondaire) grondstof en scheelt het transport hievan veel CO2 en fijnstof.

Circulair bouwen en inrichten.

Het kan en hoeft niet moeilijk te zijn, legt Roos van The Field uit.

Upcyclen

Denk bij je inkoop eens aan 2e hands of zelfs circulair geupcyclede producten. Je krijg unieke producten en helpt het milieu ook nog.

Kijk mee met het team van restaurant The Lux, welke duurzame aanpassingen zij in hun interieur hebben toegepast.

Kies je inzamelmiddelen en locatie

Als je wilt dat medewerkers en bezoekers hun afval scheiden en dit op de juiste manier doen, is het natuurlijk belangrijk dat zij hiervoor voldoende gelegenheid hebben. Oftewel plaats de juiste én voldoende afvalbakken op de juiste locaties. Breng in kaart waar het afval vrijkomt. Denk aan ruimtes zoals: in de keuken, achter de bar, bij de entree, de sanitaire ruimtes, het buitenterrein de looproutes, etc. Vervolgens kies je voor de best passende afvalbakken.

Inclusief werken, iedereen kan meedoen

Een van de bekendste voorbeelden van een inclusief restaurant is natuurlijk Brownies en Downies. Maar er zijn voldoende voorbeelden van restaurants die mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt een plaats bieden. En dat hoeft uiteraard niet direct een fulltime baan te zijn, ook het 1x per week terras vegen kan iemand al het gevoel geven er bij te horen.

De overheid heeft er zelfs speciale maatregelen voor ingesteld. 

Eerlijke werkomstandigheden

Denk bij je inkoop ook eens aan de mensen die je producten produceren. Er zijn verschillende organisaties die kleine producenten in ontwikkelingslanden helpen een betere plek te verwerven in de handelsketen.

Denk bijvoorbeeld aan Fairtrade of rainforest-alliance https://www.rainforest-alliance.org/# Zij bieden al veel meer producten dat alleen koffie en thee. https://www.fairtradenederland.nl/producten/

Bedrijfskleding

Misschien sta je er niet bij stil, maar bedrijfskleding kun je ook op een verantwoorde manier aanschaffen. Een club als “By Rockland’ ontwerpt high end duurzame bedrijfskleding. 

Eenvoudiger, maar niet minder relevant is bijvoorbeeld een schort van gerecyclede jeans, soms zelfs gemaakt door mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt. Er zijn vast wel initiatieven te vinden in jouw omgeving. In Leiden kun je bijvoorbeeld terecht bij het Circulaire warenhuis, waar 2e hands producten geupcycled worden.

Geef mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt een kans.

Het kan uiteraard dat zelf geen gelegenheid hebt om ze in dienst te nemen. Door te kiezen voor leveranciers of partners die met deze mensen werken, geeft je iedereen een kans om mee te doen aan het arbeidsproces.