Verduurzamingsmatrix - Duurzame Horeca Nederland

Duurzaamheid kun je doorvoeren op allerlei vlakken, op voedsel (bv bio/vega), op energie (besparen/opwekken), je inrichting (circulair) of bijvoorbeeld in de keuze van je reinigingsmiddelen. Hoeveel vakjes kun jij met jouw zaak aanvinken. En klik op de andere vakjes ter inspiratie. Wie weet vind je daar inspiratie voor je volgende stap.

Voedsel

Energie

Water

Afval

Huisvesting

Mens

Concept

Inkoop

Opslag

Bereiding

Restaurant

Retour/afval

Reiniging

Hoe weet je welk voedsel duurzaam is?

Om te meten welke voedingsmiddelen daadwerkelijk duurzaam zijn wordt levenscyclusanalyse (RIVM). Deze analyse houdt rekening met alle fases van het product, van het telen of fokken van het voedsel tot de verwerking van het restafval. Zo wordt inzichtelijk gemaakt wat de impact op het milieu is door het verbouwen, fokken, kweken, verwerken, vervoeren, opslaan, koken en weggooien van voedsel. In dit e-book vind je praktische tips om duurzame(re) keuzes te maken.

Je hebt een goed voorraadsysteem nodig om voedsel- (en geld-)verspilling tegen te gaan.

Bewaar voedingsmiddelen op de juiste manier, zodat ze zo lang mogelijk bruikbaar blijven. Met de First-In, First-Out wordt je voorraad continu geroteerd. Zo worden de oudste ingrediënten als eerste gebruikt. Het duurt misschien iets langer om de verse producten in rekken en koelkast te leggen, maar er wordt wel minder eten verspild.

Voor meer tips, check de poster of download ons e-boek “voedselverspilling a la carte”

Pas de 80-20 regel toe bij het creeren van gerechten

Gebruik bijvoorbeeld maximaal 20% dierlijke producten en 80% plantaardig of gebruik tenminste 80% seizoensproducten (bijvoorkeur van Nederlandse bodem) en 20% buiten het seizoen.

Neem ook eens een kijkje bij Dutch Cuisine. Zij hanteren vijf principes die gestoeld zijn op de Nederlandse culinaire identiteit. Principes die duurzaam zijn voor mens, dier en milieu en leidend zijn voor ons dagelijks handelen.

Serveer bijgerechten niet standaard, maar op aanvraag al dan niet tegen betaling.

Dit stimuleert gasten na te denken of ze het bijgerecht daadwerkelijk willen en voorkomt voedsel- (en geld!) verspilling.

Meten is weten

Je kunt je voedselverspilling alleen verminderen wanneer je precies weet hoeveel en wanneer je wat weggooit. Let hierbij ook op de verpakkingen en kijk of er mogelijk een alternatief, waarbij je minder verpakkingsmateriaal nodig hebt (grotere hoeveelheden per verpakking of papier ipv plastic).

Als je je voedselverspilling automatisch wil volgen (en op basis daarvan je inkoop wil optimaliseren), kun je volgens Orbisk je winstmarge met 2 tot 8% te verhogen. Neem eens een kijkje op hun website.

De nieuwe single use plastics (SUP) regels ontmoedigen het gebruik van kunststof drinkbekers en voedselverpakkingen voor onderweg, bij afhalen of bezorgen. Vanaf 2024 geldt deze regel ook voor consumptie ter plekke, tenzij er een goed inzamelsysteem voor plastic is.

Dit betekent dat de horeca gebruik gaat maken van herbruikbare kunststof bekers en voedselverpakkingen. Voor het hergebruik van kunststof voor consumptie is een goede hygiëne reiniging én droging van essentieel belang. Een fabrikant die hier, op een duurzame manier, op in speelt, is HOBART met de FP machine. Deze machine reinigt herbruikbare kunststof bekers en voedselverpakkingen en bespaart tot wel 60% op water, energie en vaatwasmiddelen.

Neem “energiebesparing” als uitgangspunt bij het ontwerpen of het verbouwen of eenvoudigweg het aanpassen van je zaak. Dit zou je kunnen doen:

vervangen van een conventionele verlichting door LED-verlichting
vervang verouderde apparatuur
plaats strokengordijn in de koel- of vriesinstallatie
gebruik dekens in plaats van verwarming voor je terras.
installeer zonnepanelen,
installeer een warmte- en koudeopslagsysteem
denk aan nieuwe regeltechniek zoals tijdschakelaars, stand-by killers en slimme thermostaten.

Of laat je inspireren door hotel Van de Valk in Leeuwarden of hotel Jakarta in Amsterdam.

Heb je al groene stroom?

Een duurzame energieleverancier is vaak niet duurder. Kies zelf je leverancier bijvoorbeeld op www.minder.nl wanneer je nog geen groene stroom afneemt. Vergeet niet 100% groene stroom aan te vinken

Koel en vrieskasten

Koel- en vrieskasten met een A label gebruiken een kwart van de energie die oude vrieskasten verbruiken.

Daarnaast is het belangrijk te zorgen voor een goede temperatuurinstelling, 60% van het vermogen is vaak al voldoende.

Zet een koelkast of vriezer nooit strak tegen de muur, maar minstens 10 centimeter ervan af. Op die manier blijft de achterzijde stofvrij en kan de koelkast makkelijk warmte afvoeren.

Kraanwater serveren?

De productie van een liter gebotteld bronwater stoot evenveel CO2 uit als een autorit van 12 kilometer, 300x meer dan kraanwater.

Veel horecaondernemers willen best overstappen naar kraanwater voor een beter milieu. Maar hoe presenteer je dit het beste aan je klant zonder financieel verlies?

Duurzame Horeca Nederland heeft i.s.m. met onderzoeksbureau The Future of Food Institute onderzoek gedaan naar de bereidheid van consumenten om te betalen voor een glas of karaf kraanwater. Klik hier als je wil weten hoeveel de klant bereid is te betalen voor kraanwater.

Bruisend kraanwater

Het schenken van kraanwater scheelt inkoop, emballage, afval en niet te vergeten CO2 uitstoot. Wist u dat een liter gebottled water door verpakking,transport en reiniging meer dan 300X meer CO2 uitstoot is dan kraanwater. Kies er dus voor om kraanwater te schenken. En wil je gekoeld of bruisend water, kijk dan eens naar Made blue of KRNWTR.

DALL·E 2023-01-07 22.38.01 - Walk-in refregerator filled with packs of mineral water

Het schenken van kraanwater in plaats van gebottled water scheelt, naar onnodige CO2 uitstoot enorm veel ruimte in je koeling.

DALL·E 2023-01-05 16.34.00 - Cleaning vegetable under running water in restaurant kitchen

Waterbesparing bij de bereiding

Laat de kranen niet onnodig te laten lopen tijdens het wassen van je handen.
Was groenten en fruit in een grote kom en schrob ze schoon met een apart borsteltje. Zo gebruik je de kraan niet als een krachtige spoelkop.
Kook met een vergietpan: Met een vergietpan kun je groenten perfect (en heel gezond) stomen. Bovenop je pan met pasta, rijst of aardappelen, dat scheelt weer een pan met water.
Hergebruik het kookvocht van groenten
Zo bespaar je water en voeg je gemakkelijk vitamines én smaak toe aan soepen, sauzen en risotto. Of kook pasta in hetzelfde water waarin je ook groente blancheert.

Water besparen in je zaak

Ook van water kun je makkelijk minder gebruiken, zonder dat jij of je gasten in hoeven te leveren op comfort.

Door een perlator te plaatsen op de kranen in jouw zaak ga je gemiddeld van veertien liter water naar vier liter water per minuut! Je hoeft hier na het plaatsen niet meer naar om te kijken, het gaat als vanzelf.

Denk ook eens aan sensorkranen en waterloze urinoirs.

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat. Duis aute irure dolor in reprehenderit in voluptate velit esse cillum dolore eu fugiat nulla pariatur. Excepteur sint occaecat cupidatat non proident, sunt in culpa qui officia deserunt mollit anim id est laborum.

Meld je aan voor onze nieuwsbrief!

Geslaagd-bericht

Over ons

Nieuws

Volg ons via