Terugkoelen volgens HACCP: zo doe je het correct

Bij terugkoelen volgens HACCP gaat het om één kernregel: breng warm voedsel zo snel mogelijk terug naar een veilige temperatuur, zodat bacteriegroei geen kans krijgt. Concreet betekent dit dat je gekookt voedsel binnen twee uur moet terugkoelen van 60°C naar maximaal 7°C. Doe je dat niet snel genoeg, dan begeef je je in de zogeheten gevarenzone, het temperatuurbereik tussen 7°C en 60°C, waarbinnen bacteriën zich razendsnel vermenigvuldigen.

Dit artikel gaat specifiek over hoe je dat terugkoelproces uitvoert, aan welke tijden en temperaturen je moet voldoen en welke methodes werken. Áls je bredere HACCP-verplichtingen voor je horecabedrijf wilt nalezen, zijn dat aparte onderwerpen.

De tijdnorm bij terugkoelen (HACCP)

De norm die binnen HACCP wordt gehanteerd voor terugkoelen is: van 60°C naar 7°C in maximaal twee uur. Sommige kwaliteitssystemen hanteren een iets ruimere norm van maximaal vier uur, maar twee uur is de veiligste en meest gehanteerde richtlijn in de Nederlandse horeca. De NVWA hanteert als uitgangspunt dat je het voedsel zo snel mogelijk koelt en dat je dit kunt aantonen in je administratie.

Het gevaarlijkste deel van dat traject is het bereik tussen 20°C en 50°C. Bacteriën zoals Salmonella en Listeria groeien in dat bereik het snelst. Hoe sneller je door dat bereik heen koelt, hoe veiliger het eindproduct.

Praktische methodes om snel terug te koelen

De NVWA noemt zelf een aantal concrete tips voor snel terugkoelen in de horeca. De belangrijkste zijn:

• Verdeel het voedsel in kleine porties. Een grote pan soep koelt veel trager dan diezelfde soep verdeeld over meerdere kleine bakken. Kleine porties geven sneller warmte af.
• Zet de bak of schaal in de gootsteen met koud stromend water of ijs. Zo onttrek je actief warmte aan het product.
• Roer regelmatig. Hierdoor komt het warme voedsel midden in de bak in contact met de koude buitenkant, wat het koelproces versnelt.
• Gebruik een blast chiller (schokkoeler). Dit is de professionele oplossing: een blast chiller koelt voedsel in een gecontroleerde omgeving razendsnel terug en registreert vaak ook de temperatuurdata automatisch.

Wat je niet moet doen: warm voedsel direct in de koelkast zetten zonder het eerst voor te koelen. Dit verhoogt de temperatuur in de koelkast, waardoor andere producten in de gevarenzone kunnen komen. Laat het voedsel eerst zakken naar circa 20 tot 25°C, en zet het dan pas in de koeling.

Temperatuur meten en registreren

Terugkoelen is binnen HACCP geen gevoel, maar een meting. Je controleert de temperatuur met een schone, gecalibreerde kernthermometer. Meet altijd in het midden van de bak of het product, want de kern koelt het langzaamst.

Noteer de gemeten temperatuur en het tijdstip in je HACCP-registratie. Zo laat je bij een inspectie zien dat je het proces beheerst. Sla je deze stap over, dan kun je bij een controle door de NVWA niet aantonen dat je aan de norm hebt voldaan, ook al heb je het feitelijk wel goed gedaan.

Wat als terugkoelen te lang duurt?

Als je merkt dat het voedsel niet binnen de gestelde tijd de juiste temperatuur bereikt, zijn er twee opties. Je kunt de methode aanpassen, denk aan kleinere porties of extra ijs, of je moet het product afschrijven. Voedsel dat te lang in de gevarenzone heeft gezeten, mag je niet bewaren of serveren, ook al ziet het er goed uit en ruikt het normaal. Bacteriën zijn niet zichtbaar of ruikbaar, maar kunnen bij consumenten al bij kleine hoeveelheden voor klachten zorgen.

Registreer in dat geval ook de afwijking en de actie die je hebt ondernomen. Dit heet een correctieve actie en hoort bij een goed werkend HACCP-systeem.

Correct terugkoelen vraagt discipline en de juiste apparatuur, maar het is goed te doen met een vast protocol. Kleine porties, actief koelen, meten en registreren: dat zijn de vier stappen die elk keukenpersoneel moet kennen en toepassen.