Allergenen in de horeca: wat je verplicht moet weten en communiceren

Als horecaondernemer ben je wettelijk verplicht om je gasten te informeren over 14 specifieke allergenen in je gerechten en dranken. Dat geldt voor restaurants, cafés, snackbars, cateraars en ieder ander bedrijf dat eten bereidt of serveert. Doe je dat niet, dan riskeer je een boete van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) en, belangrijker nog, je brengt gasten met een allergie of intolerantie in gevaar.

De 14 verplichte allergenen in de horeca op een rij

De Europese wetgeving (Voedselinformatieverordening EU 1169/2011) verplicht horecabedrijven om altijd te communiceren over de volgende 14 allergenen:

• Glutenbevattende granen (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt)
• Eieren
• Vis
• Pinda’s
• Noten (amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten, macadamianoten)
• Soja
• Melk (inclusief lactose)
• Schaaldieren (garnalen, kreeft, krab)
• Weekdieren (mosselen, oesters, inktvis)
• Selderij
• Mosterd
• Sesam
• Lupine
• Zwaveldioxide en sulfieten (bij concentraties boven 10 mg/kg of 10 mg/liter)

Deze lijst is vastgelegd in Europese wet- en regelgeving en geldt in alle EU-landen. Je mag geen allergeen weglaten of vervangen door een eigen categorie. De NVWA controleert hier actief op.

Hoe communiceer je over allergenen in de horeca?

Je hebt als horecaondernemer enige vrijheid in hoe je de informatie geeft, maar je moet altijd kunnen aantonen dat een gast deze informatie heeft kunnen krijgen vóór de bestelling. In de praktijk zijn er drie veelgebruikte methoden:

Schriftelijk op de menukaart of een bijlage. Je vermeldt per gerecht welke van de 14 allergenen erin zitten. Dat kan met symbolen, letters (bv. A voor gluten, B voor schaaldieren) of uitgeschreven tekst. Zorg dat de legenda duidelijk leesbaar is en up-to-date blijft als je recepten verandert.

Mondeling via het personeel. Je mag ook instellen dat een gast altijd zijn vraag mondeling stelt en dat jouw personeel dan het antwoord geeft. Dat vereist dan wel een actuele, schriftelijke registratie in de keuken waar het personeel op kan terugvallen. Een gok of goed bedoeld antwoord uit het hoofd is niet voldoende en wettelijk gezien niet geldig.

Een verwijzing naar schriftelijke informatie. Je kunt ook op de menukaart aangeven dat gasten de allergeneninformatie kunnen opvragen. Schrijf dan letterlijk iets als: “Wilt u weten welke allergenen in onze gerechten zitten? Vraag het onze medewerkers of bekijk de allergenentabel bij de kassa.” Die tabel moet dan daadwerkelijk aanwezig zijn.

Wat zijn de valkuilen bij allergenenbeheer?

In de praktijk gaat het op een aantal punten regelmatig mis. De meest voorkomende fouten:

• Verouderde informatie. Je levert een nieuw gerecht, past een recept aan of wisselt van leverancier, maar de allergenenlijst wordt niet bijgewerkt. Dat is een risico voor de gast en een overtreding tegenover de NVWA.
• Ongetraind personeel. Als een medewerker niet weet hoe hij met allergenvragen omgaat, kan een gast op het verkeerde been worden gezet. Verplichte of regelmatige training is geen luxe.
• Kruiscontaminatie wordt niet meegenomen. Je bent wettelijk verplicht om de allergenen in de ingrediënten te vermelden. Kruiscontaminatie (bijvoorbeeld noten die op dezelfde snijplank komen als een “notenvrij” gerecht) hoef je niet verplicht te vermelden, maar het is raadzaam dit te communiceren. Veel gasten met een ernstige allergie vragen hier specifiek naar.
• Alleen digitaal beschikbaar. Een allergenenlijst die alleen op je website staat, is niet voldoende. De informatie moet beschikbaar zijn op het moment van bestellen, in het restaurant zelf.

Bewaar je allergeneninformatie schriftelijk

De NVWA verwacht dat je de allergeneninformatie kunt onderbouwen. Dat betekent: weet waar je de informatie vandaan hebt, leg dat vast en werk het bij als er iets verandert. Handig is om per gerecht of recept een ingrediëntenlijst bij te houden met daarin de allergenen gemarkeerd. Veel horecabedrijven gebruiken een eenvoudige spreadsheet of een kassasysteem met allergenenfunctie.

Zeker bij seizoensmenu’s of wisselmenu’s is het opzetten van een goed systeem het halve werk. Doe je het éénmalig goed, dan is bijhouden een kwestie van minuten per nieuw gerecht.

Veelgestelde vragen over allergenen in de horeca

Geldt de allergerenplicht ook voor kleine eenmanszaken of foodtrucks?
Ja. De verplichting geldt voor elk bedrijf dat bereide maaltijden verkoopt, ongeacht de grootte. Ook een foodtruck, pop-upkraam of tijdelijke cateraar valt hieronder.

Moet ik ook vrije-van-claims vermelden, zoals “glutenvrij”?
Dat is een apart onderwerp. Als je actief claimt dat een gerecht glutenvrij is, gelden aanvullende regels voor wat je mag en moet aantonen. Doe je geen expliciete claim, dan hoef je alleen te melden welke allergenen er wél in zitten.

Wat als een gast mij niet informeert over zijn allergie?
Als jij de allergeneninformatie correct en toegankelijk aanbiedt, heb je aan je wettelijke plicht voldaan. De verantwoordelijkheid om te vragen en te controleren ligt dan bij de gast. Dat neemt niet weg dat het voor jou als horecaondernemer altijd verstandig is om actief te vragen als een gast twijfelt.

Hoe streng handhaaft de NVWA?
De NVWA voert onaangekondigde inspecties uit in de horeca. Bij overtredingen kan het gaan om een waarschuwing, maar ook om een boete of in ernstige gevallen om sluiting. Hoe ernstig de consequentie is, hangt af van de aard en omvang van de overtreding.

Allergeneninformatie in de horeca is geen bijzaak. Een goed systeem, getraind personeel en actuele documentatie zijn de drie pijlers waarop je dit regelt. Begin met een volledige inventarisatie van je ingrediënten per gerecht, stel een vaste procedure in voor als er iets verandert, en zorg dat iedere medewerker weet wat hij moet doen als een gast een vraag stelt.