Welke HACCP lijsten zijn verplicht? Overzicht van verplichte registraties

De HACCP lijsten die verplicht zijn, hangen af van de activiteiten in jouw keuken of horecabedrijf, maar een aantal registraties is voor vrijwel iedereen die professioneel voedsel bereidt verplicht. Denk aan temperatuurregistraties van koeling en verhitting, reinigingsschema’s en leverancierscontroles. Deze registraties vormen samen het bewijs dat je werkt volgens het HACCP-principe, en de NVWA kan ernaar vragen tijdens een inspectie.

In Nederland zijn deze verplichte lijsten opgenomen in de Hygiënecode voor de Horeca, die wordt beheerd door Horeca Stichting Nederland (HSN). Werk je met die code, dan geef je invulling aan de Europese wetgeving rond voedselveiligheid (EU-verordening 852/2004). Welke lijsten concreet voor jou gelden, lees je hieronder.

Welke HACCP lijsten zijn verplicht per categorie

De verplichte HACCP registraties zijn onder te verdelen in een paar vaste categorieën. Hieronder zie je per categorie welke lijsten je bij moet houden.

Temperatuurregistraties
Dit is de meest gevraagde categorie bij inspecties. Je registreert de temperatuur van koelkasten en vriezers, maar ook de kerntemperatuur van bereid voedsel en de temperatuur bij ontvangst van gekoelde leveringen. Koelkasten moeten aantoonbaar op maximaal 7 graden Celsius staan; voor vlees en vis geldt 4 graden. Vriezers zitten op minimaal min 18 graden.

Reinigings- en desinfectieschema’s
Je houdt bij wanneer, waarmee en door wie schoonmaakvastgestelde onderdelen zijn gereinigd. Denk aan werkbladen, snijplanken, apparatuur en sanitaire ruimtes. Een ondertekend schema toont aan dat de reiniging daadwerkelijk heeft plaatsgevonden en is geen formaliteit.

Leverancierscontrole en ontvangstregistratie
Bij elke levering noteer je de datum, het product, de temperatuur bij aankomst en of de verpakking in orde was. Afwijkingen schrijf je apart op. Dit formulier beschermt je ook als een leverancier bedorven producten levert.

Persoonlijke hygiëne en ziekmelding
Medewerkers die ziek zijn (met name bij maag- en darmklachten) mogen niet in de keuken werken. Je legt vast wie is gemeld, wanneer en welke maatregel je hebt genomen. Dit formulier is verplicht om aan te tonen dat je actief ziektebeheer voert.

Olie- en frituurvetregistratie
Gebruik je een frituur? Dan registreer je wanneer het vet is ververst en wat de resultaten zijn van eventuele vettesten. Verbrand vet is een voedselveiligheidsrisico en de NVWA let hier specifiek op.

Verplichte versus aanbevolen lijsten

Niet elke HACCP lijst heeft dezelfde juridische status. De verplichte registraties volgen uit EU-verordening 852/2004 en de Nederlandse Warenwet. De aanbevolen lijsten zijn aanvullingen die je helpen om je systeem sluitend te maken, maar waarop je niet direct aangesproken wordt als ze ontbreken.

• Verplicht: temperatuurregistratie koeling en bereiding, leverancierscontrole, reinigingsschema, ziektemelding personeel
• Sterk aanbevolen: frituurvetregistratie, kalibratielog thermometers, klachtenregistratie klanten, THT-controle producten
• Optioneel (afhankelijk van activiteit): allergenenregistratie (verplicht als je allergeneninformatie mondeling verstrekt), watertemperatuurlog (bij koude buffetten)

Let op: allergeneninformatie is een apart wettelijk verplicht punt. Je hoeft geen formulier bij te houden, maar je moet kunnen aantonen dat je het beheer hebt geregeld. Veel bedrijven doen dit via een recepturenlijst.

Hoe lang bewaar je de ingevulde lijsten?

De Hygiënecode voor de Horeca schrijft voor dat je de ingevulde registratieformulieren minimaal twee jaar bewaart. Dat geldt voor papieren én digitale registraties. Bij een NVWA-inspectie moet je ze snel kunnen overleggen. Bewaar ze dus geordend, bij voorkeur per maand in een map of digitaal archief.

Digitaal of op papier?

Beide vormen zijn toegestaan. Papieren lijsten zijn eenvoudig en goedkoop, maar gaan makkelijk verloren en zijn lastiger te doorzoeken. Digitale systemen (apps of software) bieden automatische herinneringen en zijn vaak makkelijker mee te nemen naar een inspectie. De keuze is aan jou, zolang de gegevens controleerbaar en volledig zijn.

De standaardformulieren die aansluiten op de Hygiënecode zijn te vinden via Horeca Stichting Nederland. Die formulieren zijn afgestemd op de Nederlandse wetgeving en direct bruikbaar zonder dat je ze zelf hoeft op te stellen. Gebruik je een andere branchecertificering, controleer dan of de bijbehorende formulieren aan dezelfde eisen voldoen. Twijfel je of jouw registraties volledig zijn, vraag dan een HACCP-adviseur of je branchevereniging om een korte check.