Hygiënecode en HACCP: wat is het verschil en wat geldt voor jou?

Een hygiënecode en HACCP zijn beide instrumenten voor voedselveiligheid, maar ze zijn niet hetzelfde. De hygiënecode is een goedgekeurde gedragscode voor een specifieke branche, zoals de horeca of bakkerij, die beschrijft hoe je veilig met voedsel omgaat. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) is de onderliggende methode waarop die codes zijn gebaseerd: een systematische aanpak waarbij je gevaren in kaart brengt en beheerst. In de praktijk geldt voor de meeste bedrijven in de voedingssector één van beide, afhankelijk van de branche en de omvang van het bedrijf.

Wat is HACCP precies?

HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. “Hazard” betekent gevaar. De methode vraagt je om alle stappen in je voedselproductie of bereiding te doorlopen en per stap te bedenken welke gevaren er zijn. Die gevaren kunnen biologisch zijn (bacteriën, virussen), chemisch (schoonmaakmiddelen, allergenen) of fysisch (glas, metaalresten). Vervolgens bepaal je welke stappen “kritische controlepunten” zijn, de momenten waarop je het gevaar écht kunt beheersen.

Een klassiek voorbeeld is het verhitten van vlees. De kerntemperatuur van minimaal 75 graden Celsius is een kritisch controlepunt: bereik je die niet, dan overleeft salmonella. In een HACCP-plan leg je vast wat de norm is, hoe je die meet, wat je doet als die niet gehaald wordt, en hoe je alles registreert. De NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) controleert of bedrijven zo’n plan hebben en er ook naar handelen.

Wat is een hygiënecode?

Een hygiënecode is een branchespecifiek document dat de HACCP-principes vertaalt naar de praktijk van één sector. De horeca heeft zijn eigen hygiënecode, de bakkerijsector heeft er een, en zo zijn er meerdere codes voor verschillende branches. Deze codes worden opgesteld door brancheorganisaties en moeten worden goedgekeurd door het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport. Na goedkeuring worden ze gepubliceerd en zijn ze officieel erkend als alternatief voor een zelfgemaakt HACCP-plan.

Als jouw bedrijf onder een erkende hygiënecode valt en je die correct toepast, hoef je geen eigen HACCP-plan op te stellen. De hygiënecode doet dat werk voor je: die beschrijft al welke risico’s er zijn, welke maatregelen je moet nemen en hoe je dat registreert. Je hoeft de redenering achter HACCP dus niet zelf helemaal op te bouwen, maar je moet de code wel kennen en aantoonbaar naleven.

Hygiënecode of HACCP-plan: wat geldt voor jouw bedrijf?

Of je een hygiënecode mag gebruiken of een eigen HACCP-plan moet opstellen, hangt af van de branche waarin je werkt. Onderstaand overzicht geeft een indicatie:

Controleer altijd op de website van de NVWA of er voor jouw branche een erkende hygiënecode beschikbaar is. De lijst wordt bijgehouden en wordt soms uitgebreid of herzien.

Wat moet je in de praktijk vastleggen?

Of je nu werkt met een hygiënecode of een eigen HACCP-plan, in beide gevallen moet je bepaalde zaken aantoonbaar registreren. Denk aan:

• Temperatuurregistraties van koelcellen en bereiding
• Reiniging- en desinfectieschema’s
• Ongediertebeheersing
• Klachten en terugroepacties
• Leveranciersgegevens en inkomende goederen
• Acties bij afwijkingen (wat doe je als de koelkast te warm is?)

Een veelgemaakte fout is dat bedrijven de hygiënecode hebben, maar de registraties niet bijhouden. Bij een NVWA-inspectie is het niet genoeg om te zeggen dat je je aan de regels houdt. Je moet het kunnen aantonen met logboeken, temperatuurlijsten of digitale registraties.

Wanneer is een HACCP-plan écht noodzakelijk?

Bedrijven die buiten de erkende branchecodes vallen, moeten zelf een HACCP-plan opstellen. Dat plan doorloopt zeven officiële HACCP-stappen: van het beschrijven van het product en het productieproces, via het analyseren van gevaren, tot het vaststellen van kritische controlepunten en bijbehorende grenswaarden. Dit proces vraagt soms specialistische kennis, en veel bedrijven schakelen hiervoor een externe adviseur in.

Een eigen HACCP-plan is ook verstandig als jouw bedrijf activiteiten uitvoert die niet volledig zijn gedekt door de hygiënecode van je branche, bijvoorbeeld als je als horecabedrijf ook catering levert op grote schaal of bijzondere productieprocessen toepast.

In de dagelijkse praktijk draait het bij zowel de hygiënecode als HACCP om één ding: weten welke risico’s er zijn in jouw werksituatie en aantoonbaar laten zien dat je ze beheerst. Kies de methode die bij jouw branche past, pas die consequent toe en zorg dat je registraties op orde zijn. De NVWA baseert haar inspecties op precies die combinatie.